Alessandra Meldolesi, autoritratto di una food writer italiana d'avanguardia

Breaking news: lunedì 28 gennaio alle 13:15, Alessandra Meldolesi e Bob Noto presentano a Milano - in occasione di Identità Golose - il loro libro SEI, autoritratto della cucina italiana d'avanguardia

Dalla quarta del libro SEI-autoritratto della cucina italiana d'avanguardia
Figlia degli anni ’70, come la nuova cucina e tante altre avanguardie, Alessandra Meldolesi ha studiato per diventare funzionaria europea, ma ha rischiato seriamente di finire ai fornelli, per convolare finalmente nel giornalismo. Dopo un lungo apprendistato presso la scuola Lenôtre, dove ha appreso i fondamenti del mestiere sotto la regia occulta di Joël Robuchon e Frédéric Anton, ha allacciato il grembiule in vari ristoranti francesi, fra cui Petrossian, maison parigina del caviale plasmata da Philippe Conticini, e la gloriosa Espérance di Marc Meneau. Ma sotto quella toque premevano nuove fusioni. Traduttrice di Ducasse e Girardet, sommelier e giornalista enogastronomica, è autrice di Champagne, intramontabile effervescenza, con Eric Glâtre e l’Enoteca Pinchiorri; Cracco, sapori in movimento e Grandi chef di Spagna, da Ferran Adrià ad Andoni Luis Aduriz, in collaborazione con Bob Noto; oltre a molti altri volumi sulla cultura del cibo, dalla selvaggina alle Madri di Lione.”

Bene: questa è Alessandra Meldolesi in compendio.
Ma è veramente un peccato ridurre in poche righe un itinerario insolito e curioso come il suo.
Perché mica è così scontato partire da una laurea in scienze politiche e diventare poi una delle migliori food-writer italiane degli ultimi anni...

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> quando hai iniziato a scrivere di enogastronomia?
Non c’è un momento preciso né io l’ho cercato. In realtà è stato questo lavoro che ha cercato me: subito dopo l'esperienza da cuoca ho constatato che c’era una strana nicchia che sembrava fatta su misura per la mia bizzarra figura professionale di persona laureata con esperienze tecniche ai fornelli.

> E fra cucinare, mangiare o scrivere di cibo, hai scelto la terza soluzione...
Mangiare non mi piace particolarmente, invece adoro scrivere di cibo perché mi sintonizza con gli strati più fisici e materiali dello stile.

> Quale cucina preferisci?
Ho una preferenza netta per la cucina d'avanguardia, nel rispetto di tutte le altre cucine: ho dedicato il mio lavoro in questo libro ad Andoni Luis Aduriz, lo chef che prediligo in assoluto e senza il quale forse non farei più questo lavoro. È stato lui, dopo Bob, a farmi credere in me stessa.

- Parlaci dei tuoi libri...
Ad oggi ho scritto Champagne intramontabile effervescenza, Cracco, Grandi chef di Spagna, Il libro del pane, 2 guide Touring su pane e cioccolato, 1 libro sul riso per Allan Bay. Di prossima uscita invece un libro sulla cacciagione di Lucio Pompili, il nuovo libro dei Cuochi di Marca e una fantastica operetta sulle Madri di Lione che è un po’ il contraltare di SEI, perché si tratta di 6 cuoche donne - quelle che negli anni '30 portarono alla ribalta la cucina femminile fino a strappare 6 stelle Michelin nella figura di Eugénie Brazier, cuoca che formò Bocuse e Bernard Pacaud. Per farlo ho compiuto ricerca sul campo alla Bibliothèque Nationale di Parigi e intervistato molte persone che avevano conosciuto le Mères, dai suddetti Bocuse e Pacaud, a Georges Blanc e Jacotte Brazier; la prefazione è di Nadia Santini. Più che le mamme però, sono un po' le nonne dei cuochi di SEI. Credo che la loro cucina sia stata interpretata in modo molto scorretto: non erano conservatrici, ma donne che hanno contribuito alla nascita della nouvelle cuisine mettendo in essere una cucina più semplice e spontanea, quella che poi è stata brandita rivoluzionariamente da una generazione di cuochi maschi.
Amo questo libro per la storia che racconta (le definisco "suffragette della cucina"); ma considero SEI il mio lavoro più personale e autentico. Quello in cui ho potuto convogliare anni di riflessioni e fantasie solitarie, contribuendo a dissodare un po' il terreno incolto della riflessione sulla cucina creativa, in cui a mio giudizio sussiste un grosso gap fra teoria e pratica. Per un food writer è una fortuna incommensurabile poter lavorare con 6 cuochi così stimolanti e farò fatica a tornare sulla terra. Mi sento profondamente debitrice anche nei confronti dell’editore Gianfilippo Coletta, senza il quale questo libro, così diverso e anticonformista, non esisterebbe.

- come nasce la collaborazione con Bob Noto?
Considero Bob il mio unico maestro, anche se non sempre i nostri giudizi coincidono. Ne sentivo sempre parlare benissimo dai cuochi, ad esempio Cracco e Lopriore (dicevano che è indipendente e sa consigliarti su come migliorare un piatto), così l'ho cercato e da lì stranamente si è messo tutto quanto in modo. Il nostro punto di forza (se esiste) è la nostra differenza e complementarietà. A lui non piace scrivere, mentre è l'unica cosa che io so fare. Di solito i critici se ci fai attenzione si dividono in 2 categorie: i pratici e gli intellettuali, i palati fini e le belle penne. Diciamo che lui copre più la prima sfera, io la seconda. Lui è più fisico, io più intellettuale; lui è più ironico, io più lirica (aspetto evidente in SEI).
È anche nettamente più goloso di me e dice a ragione che fra di noi "quello giovane sono io".
Lui è più attento al gusto; per me il gusto, corretto ed elegante, è la condizione necessaria ma non sufficiente per approdare a ben altro.

- come è nato SEI?
Un giorno scrissi a Bob (ci scambiamo moltissime mail) che mi sarebbe piaciuto ordinare le ricette del libro di un grande cuoco per criterio stilistico, ad esempio ironia, food design ecc. L'idea lo ha preso ma mi ha subito detto che lo vedeva come un libro collettivo. Da qui abbiamo iniziato a chiedere un po' in giro ai nostri cuochi preferiti e ci hanno detto subito di sì (tranne gli Alajmo, che non fanno libri collettivi). Così il libro è diventato un manifesto, anche se è un manifesto aperto, a schema libero, che non vuole avere niente di dogmatico. Chi legge i miei testi si accorgerà che cerco l’apertura più che la chiusura, la suggestione più che l’assertività. In particolare adoro un registro un po’ surreale che lascia sempre un po’ di dubbio su un’ironia latente. Registro che mi ha folgorato in certi passaggi di Hervé This, anche se in generale (per fortuna) non ho maestri e ho il senso che la letteratura gastronomica è tutta da inventare (una vera fortuna).
Vorrei sottolineare che SEI è un libro anche sofisticato, ma straordinariamente spontaneo, che ha preso forma da solo a partire dai desideri nostri e dei cuochi. Anche loro avevano voglia di fornire un'immagine collettiva di sé, perché sono amici fra loro. C'è chi cerca di realizzare intese più ampie, che però non sono nella realtà delle cose. La strada per trovare un editore è stata tortuosa, perché l’idea faceva gola a tutti, ma tutti volevano ingabbiarci nel solito schema introduzione-foto-ricetta, che personalmente mi ha nauseato. Invece Gianfilippo ci ha lasciato completa libertà e per la prima volta sono davvero soddisfatta del risultato.

- il libro che è il tuo sogno nel cassetto...
Quando sarò una food writer matura penso che scriverò una sorta di Camera chiara di Roland Barthes sulla cucina, una rassegna di piatti alla ricerca dell'essenza di questa forma di espressione. Roland Barthes è sicuramente l'intellettuale che mi affascina di più e nel libro SEI lo cito spesso. Lui stesso a più riprese si è interessato di cucina, e non dimentichiamo che la sua riflessione fiorisce negli anni '70, parallelamente alla cucina francese moderna. Il fermento è comune. Inoltre credo che la sua lettura mi abbia liberato da un complesso, perché anch'io scrivo in modo frammentario e Roland Barthes ha teorizzato il riscatto di questa mia tendenza naturale. Parla del frammento come del gesto dell'aruspice, che ritaglia il cielo con il bastone per la divinazione. E' un gesto libertario, di un pensiero che non si chiude nel sistema delle certezze ma lo destabilizza. In generale sono convinta che una semiotica disinvolta e anche ironica (mi perdonino i semiotici) sia l'arma migliore per sviscerare la cucina contemporanea. Vorrei davvero familiarizzare con questa disciplina.

- qual è la tua definizione di cucina d'avanguardia?
Nel libro mi rifaccio in modo volante a Ionesco parlando di prestile: una cucina contro l'attualità, che vive fuori dal suo tempo e in questo senso può approssimarsi molto all’essenza della classicità. Osservazione molto pertinente con riferimento a Cracco, sotto sotto molto classico, e alla svolta di Scabin, che definisco trans-classica. Non credo che l'avanguardia equivalga alla tecnica (oggi la tecnica arretra) né al packaging (ormai è diventato un po' un manierismo). Un famoso critico spagnolo ha parlato dell’avanguardia come cucina “tecno-emozionale”: una definizione bellissima ma scorretta, perfetta per uno chef come Bottura ma assolutamente inadeguata per altri chef dirompenti come Lopriore, impegnato in una svolta neoprimitivista che mi ricorda tanti artisti del ‘900, che hanno preso a copiare l’arte africana o a fare schizzi come i bambini.  Insomma penso che ci siano tante avanguardie diverse, come in tutte le arti, ma che si pongano problemi comuni (i punti del libro) dando loro magari risposte divergenti. È un’evasione dalla contemporaneità che può prendere qualsiasi punto di fuga. In questo senso è bellissimo che i 6 chef siano così diversi fra loro, differenze che crediamo di avere valorizzato a dovere con questa struttura rimescolata.

- quali sono gli elementi indispensabili perché una cucina possa essere definita d'avanguardia?
Qualsiasi evasione dal presente in qualsiasi direzione. Anche il passato. Vedi l’osservazione di Bob sul Kulaworld (io lo paragono agli scacchi di Duchamp) nel testo di Scabin. Le 6 avanguardie del libro sono diversissime fra loro.

- qual è il confine per te fra avanguardia e provocazione?
Sono molto aperta e per me lo scandalo è una condizione di grazia (mi pare che lo abbia detto Carmelo Bene). Se la provocazione è riuscita, ben venga. Insomma, forse il confine sta solo nella qualità della provocazione stessa. In ogni caso è sempre meglio l’errore della banalità, anche per un giornalista.

- quali sono le principali differenze secondo te fra l'alta cucina d'avanguardia in Italia e all'estero?
Penso che questo libro in realtà arrivi come la civetta di Minerva di Hegel, a concettualizzare qualcosa che è già avvenuto, perché l'avanguardia oggi sta un po’ battendo la ritirata.
La cucina italiana d'avanguardia è stata sicuramente meno tecnica di quella spagnola ma più concettuale. A mio giudizio con Scabin abbiamo avuto una grandissima chance. Penso ai libri da mangiare, l'ham book, il quaderno di Mare di Cracco. Momenti di grande coinvolgimento intellettuale in cui la cucina d'avanguardia ha "speronato" l'arte contemporanea (ho dedicato loro un articolo su Porthos), rispolverando suggestioni ancestrali e innescando cortocircuiti della personalità. Ma ho l’impressione che i trentenni, e anche i quarantenni, oggi stiano tornando a una cucina più pura (purtroppo).
Penso che le sfide per il prossimo futuro siano in salita. Nei congressi spesso si assiste a performance in cui i cuochi italiani continuano a proporre rivisitazioni o insistono sui prodotti del territorio; viceversa c’è una smaccata influenza spagnola (la famosa febbre) che non accenna a scemare, ponendo problemi di subalternità. Penso che la nostra cucina avanzata andrebbe in qualche modo debullizzata e che i nostri cuochi dovrebbero smettere di andare in stage a Roses. Insomma occorrerebbe un’identità più definita, magari in senso allegorico o concettuale (un terreno in fondo quasi nuovo per la cucina), ma ho l’impressione che stia avvenendo esattamente il contrario.

- Un’ultima domanda: personalmente ho molto apprezzato la presenza di un capitolo dedicato all’Ironia...
Sono stata io a volere fortemente all’inizio del libro un capitolo dedicato all'ironia, anche perché è stato uno dei punti di forza storici della cucina d’avanguardia italiana. Credo di avere imparato a scrivere leggendo le interviste di Borges, secondo il quale dire le cose direttamente è il modo peggiore per farlo. Quindi vorrei esplicitare un po’, fuori dai vincoli dello stile, il motivo per cui ho assegnato questa primazia all’ironia. Un giorno, mentre scrivevo il libro di Cracco e stavo aspettando lo chef, mi sono stupita di sentire in sala tante risate, e ho capito di avere sottovalutato molto questo aspetto nei miei lavori precedenti. La gente infatti non rideva per la conversazione, ma per i piatti stessi. Da lì ho avuto l’idea di applicare all’ironia in cucina le disamine più illustri che sono state fatte da filosofi e letterati, e ho letto moltissimi libri. A muovermi è stata la percezione che proprio quel registro così lieve e inebriante potesse rappresentare la prova dello spessore intellettuale dei piatti. Se la gente rideva, era perché erano in opera dei meccanismi precisi, l’antifrasi, la parodia. Se quell’energia circolava (ed era evidente che circolasse), voleva dire che nel piatto c’era molto di più che un prodotto, una forma, un sapore. Di qui sono partita per scovare tutte, ma proprio tutte le possibili incarnazioni dell’ironia: l’umorismo (anche noir), il nonsense, il grottesco... come una sorta di orologeria. La mia conclusione è stata che l’ironia è un mezzo formidabile per spazzare il campo da qualsiasi tic, moda o déjà-vu. Credo che questa sia stata e sia la sua funzione nella cucina d’avanguardia.
“L’ironia è l’inquietudine e la vita scomoda”, scriveva Jankélévitch.

PS: Alessandra Meldolesi è anche un collaboratrice storica di Identità Golose. Potete leggere suoi articoli e in questi giorni (27-30 gennaio 2008) i suoi resoconti in diretta dal congresso nelle newsletter...